小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制
【摘要】 以小麦胚芽和甜糯玉米为主要原料，利用乳酸菌发酵生产饮料。首先确定乳酸菌的组合，再采用单因素和正交试验设计对生产工艺进行优化，最后调配口味和组织状态。确定乳酸菌的组合为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌，生产工艺为小麦胚芽、甜糯玉米和水的质量比为1∶2∶12，脱脂奶粉添加量2%，发酵条件为接种量2%、初始pH7.0、发酵温度38℃、发酵时间24h，再经杀菌、冷藏后熟，用1.0%白砂糖和1.5%蜂蜜调味，用稳定剂CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶各0.05%调配。研制的小麦胚芽和甜糯玉米发酵饮料具有清爽的麦胚和甜糯玉米香味，酸甜可口，风味宜人。
