不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较
【摘要】 本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉，对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到，除碳水化合物和微量元素Cr之外，随着加工程度的提高，胚芽保留率的降低，糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍，胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13g/100DM，且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100DM和3.39mg/100DM，是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%)，在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出，5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出，且Zn的含量最高，为18.65mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中，5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现，米糊状态较好，适合开发辅食米粉产品。
