热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较
【摘要】 为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异，本研究以雪山黄羽肉鸡为原料，分析热鲜(1、2、4h)和冷鲜(24、48、60h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明，热鲜1h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05)，冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2h组肌苷酸(IMP)高于其他组，冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组，冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200mg·100g-1，且显著高于热鲜1h和2h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异，两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上，热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势，二者的风味前体物整体相差无几，冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。
