不同核桃品种内种皮苦涩味物质差异分析
【摘要】 目的]比较不同程度苦涩味核桃品种内种皮苦涩味物质的差异，寻找核桃内种皮的主要苦涩味物质，发掘苦涩味轻的品种。[方法]以`中林3号``京861``香玲``薄壳香`和`农核1号`5个核桃品种的内种皮为试验材料，测定了总单宁、酚酸类组分、黄酮类组分和生物碱组分等苦涩味物质的含量，并进行了相关性和主成分分析。[结果]总单宁含量以`中林3号`最高，`农核1号`最低，其他3个品种居中。在酚酸类组分含量上，`中林3号`显著高于其他品种，其中没食子酸的含量最多。黄酮类组分含量，`中林3号`和`京861`显著高于其他品种，其中儿茶素的含量最多。生物碱组分含量，`中林3号`和`薄壳香`显著高于其他品种，`农核1号`最低，其中咖啡碱含量最多。相关性分析发现所有苦涩味物质与苦味、涩味之间均呈正相关，没食子儿茶素与苦味呈极显著正相关，对香豆酸、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯与苦味呈显著正相关，总单宁、表儿茶素与涩味呈显著正相关。从主成分分析的结果可以看出所有苦涩味物质对第1主成分均有贡献，按第1主成分得分排序可分为苦涩味较轻和较重两大类。[结论]总
