基于辐照场糖基化改性的大豆蛋白冻融稳定性提高研究
【摘要】 为了提高大豆蛋白的冻融稳定性，在辐照场下采用湿法糖基化改性大豆分离蛋白，以接枝度和冻融后的乳析指数为指标进行优化改性工艺试验。结果表明：在大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糖(M)质量比为4、SPI质量浓度为40mg/mL、辐照剂量为7.5kGy的条件下，制备的SPI冻融稳定性显著提高；与未改性SPI相比，改性SPI3次冻融循环后乳液乳析指数分别降低了22.98、28.40,30.70个百分点,岀油率分别降低了9.7,21.2,26.4个百分点;乳化活性指数和乳化稳定性指数比未改性的SPI分别提高了9.26m2/g和3.76min；红外光谱分析表明，麦芽糖分子以共价键的形式与大豆分离蛋白结合;扫描电镜表明，辐照SPIM微观结构呈蜂窝状，呈现岀良好的持水性;光学显微镜分析表明，与未改性的SPI乳液相比，冻融处理后的辐照SPIM乳液只岀现部分小油滴，乳液状态更稳定。
