抹茶蛋酥卷的研制
【摘要】 为制备品质良好的抹茶蛋酥卷，在普通蛋酥卷基本配方的基础上，添加抹茶、海苔超细粉和茉莉香粉制备抹茶蛋酥卷。产品质量评价采用感官评分和质构特性分析，并对成品进行质量检验。结果表明：最优配方为在普通蛋酥卷基础配方基础上，以低筋面粉为基准，抹茶6%、海苔超细粉3%、茉莉香粉3%。按照最优配方加工得到的产品硬度为2362.66±60.21g、脆度为734.76±22.20g、咀嚼度为2.68±0.014g。对产品进行水分、脂肪含量、碱度、菌落总数等理化检验，结果均符合GB/T20980-2007标准。
