上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化
【摘要】 研究了上海熏鱼加工的整个过程中，从生鲜鱼、腌制、油炸1min、2min、3min、4min、5min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明，成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值（ThiobarbituricAcid,TBA）呈上升趋势，脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸，在熏鱼制备过程中，饱和脂肪酸总体呈下降趋势，多不饱和脂肪酸呈上升趋势，成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%，并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种，其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。
