鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响
【摘要】 本研究以鲟鱼(Acipensersinensis)肉为原料，通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化，对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示，鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次，盐水漂洗1次，盐的质量分数为0.25%，漂洗时间为1min。鲟鱼鱼糜经漂洗后，其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加，自由度减小，形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明，采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。
