超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响
【摘要】 采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillaraverageparlidcsize.Opticalmicroscopyobservationprovedthatproteins,MP)进行改性处理•研究超声功率(0.80.140.emulsionspossessedrelativelysmalloildroplets.Correlationa-180.200W)对肌原纤维蛋白理化与乳化特性的影响。结nalysisshowedthatultrasoundpowerwassignificantlynegatively果表明•与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较•随着超声correlatedwith"功率的增加・MP体积等效平均粒径(d「)降低•而溶解度、电位绝对值、乳化活性及乳化稳定性均显著升高。超声功率达到180W时•该处理的肌原纤维蛋白制备的乳(PW0.01)・“ndpositivelycorrelatedwithsolubility・absolutevalueofthezetapotential・emulsifyingactivityandemulsionstability(
