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超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展

【摘要】超高压（highhydrostaticpressure，HHP）处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食品货架期，改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质，提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述，为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

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