射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响
【摘要】 为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1郾5MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0郾55,褐变程度提高了17郾02%,增加了中间产物含量(P<0郾05),接枝度从32郾54%增加到57郾89%;SDSPAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明空化处理改变了蛋白分子空间,表面疏水性增强,但SPI葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低,说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面,其亲水基团增多,疏水性降低;SPI葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40郾61%和48郾46%。
