等离子体对鹰嘴豆分离蛋白溶解性和乳化特性的影响
【摘要】 鹰嘴豆作为植物蛋白的优质来源，营养价值高，但功能性质较差无法满足现代食品工业需求。该研究利用介质阻挡放电（DielectricBarrierDischarge，DBD）等离子体对鹰嘴豆分离蛋白（ChickpeaProteinIsolates，CPI）进行改性处理，研究不同处理时间（0、1、2、3、4min）对CPI溶解性、乳化特性、结构的影响及其之间的相关性。结果表明:经等离子体处理后，鹰嘴豆分离蛋白溶液的pH值降低，电导率增加。溶解性、乳化活性和乳化稳定性得到显著的改善（P<0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明等离子体处理并未改变CPI的组成成分及种类，但7S和11S等主要亚基条带强度增加。等离子体处理后α-螺旋含量、自由巯基含量和表面疏水性显著增加（P<0.05），无规卷曲含量降低（P<0.05），表明蛋白的高级结构发生改变。扫描电镜显示随着处理时间的延长，样品的尺寸减小，表面结构变得更为松散。利用Pearson相关性分析和主成分分析表明，不同处理时间后，蛋白结构的变化与功能性质的改善呈现较强的相
