干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究
【摘要】 以干制牛蹄筋为研究对象袁在低压环境下进行涨发处理袁探究压力值尧保压时间尧保压温度对干制牛蹄筋涨发率的影响遥利用响应面分析得到低压环境下牛蹄筋的最佳涨发工艺参数为院压力值渊X1冤0.5bar袁保压时间渊X2冤103min袁保压温度渊X3冤82益袁干制牛蹄筋的涨发率渊Y冤高达386.90%遥在最佳工艺条件下对干制牛蹄筋进行涨发处理袁并与高压涨发比较对牛蹄筋品质指标的影响遥结果表明袁低压涨发有利于减缓牛蹄筋中蛋白质尧脂肪尧胶原蛋白含量的降低袁但对钙含量无显著影响渊P>0.05冤遥同时袁低压涨发牛蹄筋的水分含量显著大于高压涨发渊P<0.05冤袁可更好保证牛蹄筋的多汁性遥相比常压与高压涨发袁低压涨发牛蹄筋的感官评分最高袁显示低压涨发工艺可在保证牛蹄筋感官品质的前提下袁有效维持其营养成分遥
