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L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响

【摘要】为研究丙氨酸添加浓度（0.5%、1%、2%）对腌渍蔬菜风味的影响，并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相丙质谱（GC-MS）分析色谱-氨酸对丙氨酸能够增3丙氨加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类，并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味。该研究为酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑。