冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响
【摘要】 以烧鸡和酱牛肉为介质，研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）芽孢生长特性的影响。结果表明:在不同的冷却速率下，总冷却时间4h时，冷却前后C.perfringens的生长量小于1（lg（CFU/g））;降低冷却速率，C.perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖;总冷却时间为7、8、10、12、14h时，烧鸡中C.perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917（lg（CFU/g）），酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036（lg（CFU/g）），均大于1（lg（CFU/g））。因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4h内快速冷却，最多不应超过7h，且冷却前后C.perfringens的相对生长量控制在1（lg（CFU/g））内，以提高肉类产品的食用安全性。
