揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化
【摘要】 研究了手工揉面过程中面团面筋蛋白结构的变化.结果表明:揉面过程中,揉面初期(2min)面团游离巯基下降10.69%,二硫键增加4.48%,随后缓慢增长或下降;氢键显著增多(P<0.05),疏水作用力显著下降(P<0.05);二级结构中的无规则卷曲初始骤降56.52%,βG折叠初始增加32.34%,随后小幅增长或下降,αG螺旋和βG转角无明显变化;面筋蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的SDS可萃取率均有不同程度下降;B/CGLMWGGS峰面积分别增加4.56%,2.61%,4.11%,6.73%,3.18%,0.81%,αG麦醇溶蛋白亚基峰面积分别降低22.42%,10.87%,11.59%,12.87%,9.22%,4.35%.手工揉面促进了面筋蛋白的交联聚合反应,使其蛋白构象朝着更为有序和稳定方向发展,进而增强了面团的黏弹性.0.81%,andthepeakareaofαGliadinsdecreasedby22.42%,g10.87%,11.59%,12.87%,9.22%,and4.35%,respectively.HandkneadingpromotedthecrossGlinkin
