焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响及其机理研究
【摘要】 研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响，并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验，对其机理进行了探究。结果表明:在不同焙烤条件下，红茶面包的淀粉消化特性不同，当焙烤条件设定为190尤、丨5min时，其葡萄糖释放速率最为缓慢;经焙烤之后，红茶中的儿茶素含量未发生明显变化，茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低，但低极性茶多酚含量增加;红茶经焙烤后，其水提物对a-淀粉酶活力和ex-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响，其对淀粉消化酶的抑制显著，进而降低红茶面包的淀粉消化速率，因而，
