玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控
【摘要】 picke/ng乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒（ZeinNanopa/icles,ZNPs）作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解%来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性，它能与玉米醇溶蛋白（zein）相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒（Zein-PolyphenolNanopa/icles,ZPNPs）,调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述，并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响，结果发现ZPNPs能提高picke/ng乳液的抗氧化能力，增加乳液体系的稳定性，这为乳液食品的发展提供了新思路。
