发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化
【摘要】 以西芹为主要原料，添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁，湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖个指标，对其进行感官评价及评分，探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响，并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显，总酸、残糖与发酵条件相关系数1，呈高度相关，且具接近r6%，蔗4%，中药材添加量有统计学意义（P<0.05）;西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量糖添加量天，此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩，酸甜适中，香气醇正，具有很好的保健功效。
