米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究
【摘要】 为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米)、()和(酒过程中乙酸乙酯、苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株,其积累量分别为(0.301±0.0280.260为Cyberlindnerafabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共酸类37.296±1.0360.080±0.008种和其他类种、烷烃类种、酮类种、酚类511211Z12.883±)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株种、酯类11Z1种、种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积酿造米种,包括醇类21354极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数11Z1、体积分数、9d8g/L苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应
