透明质酸涂膜结合微冻贮藏对鲜切鲤鱼肉保鲜效果的研究
【摘要】 为研究透明质酸(HA)涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响，以鲜切鲤鱼为原料，将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA(0、0.3%、0.6%、0.9%)，在-3℃的微冻环境下贮藏，探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响。结果表明:HA结合微冻贮藏能较好地延缓鲤鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH、电导率的升高，抑制持水力的下降，保持较好的质构和色泽。微冻贮藏24d，0.9%HA处理的鲤鱼肉保鲜效果最好，持水力和剪切力降幅最小(p<0.05)，白度变化较小，TVB-N为10.98mg/100g，TBARS为0.13mg/kg，电导率为900μS/cm。主成分分析(PCA)表明，微冻贮藏条件下，HA处理对鲤鱼肉持水力、剪切力、电导率影响较大，HA涂膜可明显减缓贮藏鱼肉TVB-N和TBARS增加，0.9%HA涂膜处理的鲤鱼肉微冻保鲜效果较好。
