微波对鲜切山药护色及品质的保持
【摘要】 分别使用不同微波功率100&300&500W对鲜切怀山药进行80s处理，并在(4±1)°C下保存，贮藏期间每3d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶“性、过氧化物酶“性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标"结果表明，微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)与过氧化物酶(peroxidase,POD)的“性，延缓整体褐[，维持山药乳白色泽，同时能维持细胞膜的完整性，但微波功率对护色效果有较大影响，功率不足会导致护色效果不显著，功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧，实验中以微波功率300W、处理时间80s的保鲜效果最佳，'很好地维持鲜切山药的色泽，且贮藏保鲜期可达到15d。该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向。
