成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响
【摘要】 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂，制作发酵燕麦羊肉香肠，并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势，风味物质组成及含量依次为醛类、醇类、萜类、酯类及酸，其中醛类占风味物质总量50%以上，具有水果香味的己醛和庚醛对风味含量贡献率最大;加工4d时香肠中风味物质相对含量显著高于成熟结束（7d）、发酵结束（1d）、腌制结束（0d）3个阶段;成熟3d时呈现水果香味的己酸酯、辛酸酯含量也有小幅上升;脂质过氧化值降为0.39mgMDA/kg，与0d时的差异不显著。香肠红度值（a）呈现先上升后下降的变化规律，发酵结束时最高，成熟3d时降为45.47，二者差异不显著。成熟3d时香肠pH值为4.89，显著低于发酵肉制品安全酸度5.30;且此时水分活度（aw）降为0.83
