猪肝油炒过程中品质变化动力学分析
【摘要】 油炒是中式烹饪的典型方式，采用油炒模拟装置，选择从生到熟煮猪肝的关键温度段，结合动力学方法对猪肝熟品质因子（颜色、剪切力）和过热品质因子（蒸煮损失）进行反应动力学测定和分析。结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型，亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53℃、20.61℃、20.20℃，Ea值分别为116.67kJ/mol、110.40kJ/mol、112.75kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16℃，Ea值为160.77kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12℃，Ea值为75.63kJ/mol，大于成熟品质因子z值，满足烹饪成熟值理论提出的优化前提，证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间，为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数。
