复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化
【摘要】 该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素，采用竹笋为发酵主料，红皮萝卜为发酵辅料，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）为发酵出发菌种，发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）接种量、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）接种量5个因素。试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3%;嗜热链球菌接种量2%。
