低GI淀粉原料的筛选及理化特性和体外消化特性的研究
【摘要】 以豌豆、马铃薯、玉米、木薯、大米、小麦、鹰嘴豆中的淀粉为研究对象，对其淀粉颗粒形貌、粒径分布、糊化特性、直链淀粉含量及淀粉组分进行探究，并采用体外消化试验分析7种淀粉的体外消化特性，计算其预测血糖生成指数（expectedglycemicindex，eGI）。结果表明:豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉粒度分布比较集中，大小较均匀;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的回生值较高，易于老化;豌豆淀粉和鹰嘴豆淀粉的直链淀粉含量较高，玉米淀粉中快消化淀粉含量最高，马铃薯淀粉慢消化淀粉含量最高，而鹰嘴豆淀粉的抗性淀粉含量最高。体外消化试验结果表明:鹰嘴豆淀粉体外消化率曲线增速最慢，7种淀粉的eGI值从低到高依次为:鹰嘴豆淀粉（48.9）约小麦淀粉（57.7）约豌豆淀粉（59.9）约玉米淀粉（67.3）约木薯淀粉（70.2）约马铃薯淀粉（70.3）约大米淀粉（76.3）。
