微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响
【摘要】 该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理（0次：微波连续处理60s；1次：微波两次处理各30s,并间隔20min；2次：微波3次处理各20s,并2次间隔各15min），对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮（nonproteinnitrogen,NPN）、pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）、挥发性盐基氮（totalvvlatilebasicnitrogen，TVB-N）、感官的测定，研究麻辣鸡块品质的变化"在总微波处理时间相同（60s）、微波频率2450MHz下，微波间歇次数越多，麻辣鸡块初始品质越好，但相应的杀菌效果越差、保质期缩短"与微波间歇0次和2次相比，间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性，有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落总数的上升，维持贮藏期前24d感官品质最好0在4C环境下，微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质"
