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肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

【摘要】肉制品中杂环胺（heterocyclicaromaticamines，HAAs）主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸（肌酸酐）在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物，该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等。本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素，并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展，旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据。

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