不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响
【摘要】 以薯条、油条和鸡块为研究对象，探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响，以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量。采用5种煎炸油176℃油炸薯条（165s）、油条（150s）和鸡块（210s），并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响。结果表明:随煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加。花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯条为1.64μg/kg，油条为1.73μg/kg，鸡块为1.15μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯条为0.04μg/kg，油条为0.10μg/kg，鸡块为0.05μg/kg。综上所述，42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低，煎炸稳定性较好。
