酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响
【摘要】 利用β半乳糖苷酶、β葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖（soybeanhullpolysaccharide，SHP），确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响，从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散射等方面来分析酶解后的多糖对乳液性质的影响。结果表明，4种多糖总糖含量为35%~50%，β葡聚糖酶处理多糖（SHPmodifiedbyβglucanase，GLU）含量最高，为47.82%;β半乳糖苷酶酶解多糖（SHPmodifiedbyβgalactosidase，GAL）糖醛酸含量最高，为34.27%。5种乳液中，添加木瓜蛋白酶酶解多糖（SHPmodifiedbypapain，PAP）的乳液Zeta电位最高，为-29.1mV，未添加多糖与添加SHP，PAP的乳液液滴均较大，添加GAL与GLU的乳液液滴粒径较小且分散均匀。添加GLU的乳液乳化活性指数（emulsifyingactivityindex，E
