氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响
【摘要】 以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein.MP)作为研究对象，利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响，并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系.研究表明，与其他亚油酸浓度处理的样品相比，亚油酸浓度为2mmol/L的MP样品的G'值(>68t)最大随着亚油酸的加入，a-螺旋含量从未氧化时的48.31%-直降低到亚油酸10mmol/1.时鸽最低值29.57%,而0-折叠含量则从14.75%缓慢升高到22.14%,0-转角含量也随着氧化程度的升高，从16.28%增加到21.88%,无规则卷询的含量总体呈现升高的趋势随着氧化程度的升高，MP凝胶的疏水相互作用先增加后降低，在2mmol/L达到最大值，同时G'值(>68t)在2mmol/L时达到最大，这表明疏水相互作用的变化与MP凝胶中蛋白质二级结构的变化具有密切的相关性.
