绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响
【摘要】 以模拟苹果汁为发酵体系，添加质量浓度为0（对照组）、0.01、0.1、1.0g/L的绿原酸，通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化，研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响。结果表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长，加快CO2释放和糖代谢速率，延缓发酵前期乙醇生成速率，高质量浓度（1.0g/L）绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响更加显著，能够缩短整个发酵周期2~3d。绿原酸作用下，发酵末期香气物质苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加，正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低，而辛酸乙酯含量差异不大。
