机械化与手工酿造方式下酒糟品质与香气成分初步分析
【摘要】 为探究机械化酿造和手工酿造各环节酒糟的理化指标及风味成分差异，运用理化检测及气相色谱与质谱联用（gaschromatographymassspectrometer，GCMS）技术对各操作环节中酒糟进行测定，再结合香气活度值（odoractivityvalue，OAV）分析酒糟风味成分。结果表明，机械化酿造中入窖酒糟水分含量、淀粉浓度和酸度浓度均符合生产工艺要求;手工酿造中入窖酒糟除淀粉外，水分含量、酸度浓度略高于规定参数;2种酿造方式下出窖酒糟水分含量、酸度浓度、淀粉浓度和酒精度均存在显著差异。机械化酿造和手工酿造各环节中酒糟挥发性风味物质的种类和含量变化趋势基本一致，其出窖酒糟共有39种风味物质，风味物质总含量较入窖时分别增长了108.95%和153.17%，而且都含有己酸乙酯、辛酸乙酯、亚油酸乙酯、己酸、丁酸、戊酸、正己醇、糠醇和3羟基2
