液熏技术对腊肉理化和感官品质的影响
【摘要】 为了开发优质液熏腊肉产品，参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉，然后使用山楂核烟熏液熏制，考察熏液的羰基化合物含量、浸渍时间、烘烤温度、烘烤时间等因素对腊肉色差、水分含量、过氧化值(peroxideveluc,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值和感官评分等指标的影响，并以L,(34)正交试验优化液熏工艺条件%结果表明，液熏后，腊肉l*值下降,a值和b*值上升；水分含量随羰基化合物含量的增大、烘烤温度的上升和烘烤时间的延长而下降；腊肉的POV和TBA值随烘烤温度上升和烘烤时间延长而呈上升趋势；腊肉的氧化现象随羰基化合物含量的增大而减轻；感官评分随4个因素变量的增大呈先上升后下降的趋势%所有考察因素中，烟熏液的羰基化合物含量和浸渍时间对感官评分的影响显著(.<0.05)；腊肉的最佳液熏工艺条件为烘烤温度50P，烟熏液羰基化合物质量浓度2.5y/100mL,浸渍时间140min,烘干时间120min%在此工艺条件下得到的腊肉水分含量为(39.5±0.6)%,POV为(0.3±0.02)mg/100g,TBA值为(0.6±0.02)mg/kg,感官评分为(8
