逆流浸泡玉米浆中微生物的变化及其作用研究
【摘要】 逆流浸泡工艺已被广泛应用于玉米湿法淀粉生产中。玉米逆流浸泡中微生物会不断生长、繁殖，代谢并产生活性物质作用于玉米籽粒，提高浸泡效果。但目前对玉米浸泡过程中微生物的变化规律及其作用研究不多。采集了中粮生化龙江工厂中两批6个不同时间段的玉米浸泡液（2、10、18、26、33和41h）共12个样品，测定其有机酸组成、pH和细菌群落结构变化，浸泡液中的有机酸含量和pH都随着浸泡时间逐渐降低，乳酸含量从30g/L左右（2h）降低到<10g/L（41h），pH维持在4.0±0.2。整个浸泡过程中，乳酸杆菌属占绝对优势并在浸泡前期发酵产生大量乳酸，从2到41h占比分别为95.8%，89.6%，76.1%，77.9%，52.2%和58.4%。芽孢杆菌属丰度从浸泡10h开始上升并成为第二优势菌。关键词:逆流浸泡;乳酸;乳酸菌;微生物群落结构
