无窖泥发酵生产浓香型白酒
【摘要】 浓香型白酒是我国产销量最大的白酒，传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难，且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物（己酸菌群）单独培养制备己酸发酵液，再与大曲微生物发酵酒醅（前发酵）混合发酵，实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养，通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9d，此时己酸含量达到10g/L左右，丁酸含量达到2g/L左右;前发酵为传统的固态发酵，由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6~8d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵，己酸发酵液添加量为0.40g/kg，总发酵周期为42d。在此条件下，酒醅四大酯含量较高，比例协调，该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。
