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不同原料制备的麦曲及其酿造黄酒的差异性研究

【摘要】采用不同原料制备不同的块曲并将其进行黄酒酿造，对所酿制黄酒的理化指标和挥发性风味物质进行测定和分析。结果表明，4种块曲所酿制的黄酒均符合黄酒国标要求。对4组黄酒进行感官品评，差异较为明显，均具有各自独特的风味，其中中药块曲黄酒评分最高。4组黄酒挥发性风味物质含量具有一定的差异。