基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控
【摘要】 武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂（Camelliasinensiscv.Rougui）鲜叶为原料制成的乌龙茶，具有"岩骨花香"的品质特征，深受消费者青睐$除茶树鲜叶外，武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺，但生产加工过程中以绿叶挥发物（GreenLeafVolatiles,GLVs"和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究，尚未见报道$以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材，采用顶空固相微萃取法（HeadspaceSolid-PhaseMicroextraction,HS-SPEM）结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术（GasChromatography-Time-of-FlightMassSpectrometry,GC-TOF-MS"对加工过程样中的脂肪族类香气成分检发现:脂肪族醛类在做青过程中置失水和机械损伤存在响应;利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力，结果表明，脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）、乙醇脱氢酶（Alcoholdeh
