纳微米颗粒稳定泡沫的研究现状及在食品中的应用
【摘要】 泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系，在蛋糕、冰淇淋、饮料、掼奶油等界面主导食品的质地、外观、消费者可接受性等品质的形成过程中发挥着重要作用。食品纳微米颗粒独特的表界面特性和形态尺寸的可控性，使其在复杂食品体系中发挥悬浮、乳化、起泡等界面活性的潜力日益受到关注。该文概述了此类食品颗粒的界面特性、制备方法及发泡过程，论述了食品颗粒稳定的泡沫性质，阐述了基于颗粒特性设计来改善泡沫稳定性的相关技术方法，并总结了近期这类食品颗粒及其稳定的泡沫的有关应用，以期为新型食品起泡剂开发及纳微米颗粒主导的发泡食品品质形成机制提供参考和理论依据。
