基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异
【摘要】 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌南昌大学食品学院江西南昌ꎬꎬ330031)酸菜和酸笋是广西地区分布较为广泛的两类发酵蔬菜ꎬ酸菜清香爽口ꎬ酸笋酸臭刺激ꎬ风味差别显著ꎮ份酸菜样品质谱仪分析了广西地区酸菜和酸笋两类发酵蔬菜的挥发性成分ꎮ结果显示ꎬꎬ330047)2(ꎬꎬ该文采用气相色谱~97种酯类、4中共检测出种挥发性成分ꎬ份酸笋样品中共检测出种挥发性成分ꎮ酸菜中主要挥发性成分包括种1586醇类、18种、醛类种异硫氰酸酯、9种、醇类种ꎮ主成分分析表明ꎬ酸菜和酸笋的挥发性组分和含量差异明显ꎮ理化性质显示ꎬ酸菜ꎬ可滴定酸为种酮类ꎻ酸笋中主要挥发性成分包括胺类种醛类、5ꎬ盐度为ꎻ酸笋为1823.95~10.31g/L5.39~17.74ꎮ该研究揭示了造成广西地区酸菜和酸笋风味差异的具体挥发性成分和两者理14.5~33.9g/L3.53~4.46pH4.92ꎬ可滴定酸为ꎬ盐度为1022种、酯类为73.45~1
