LCMS-IT-TOF测定不同脂肪酸结构食用油中的羰基化合物
【摘要】 为研究高温加热过程中食用油脂肪酸组成与羰基化合物形成的关系，先将三种食用油（油茶籽油、玉米油和亚麻籽油）在180t高温加热24h,然后采用气相色谱仪（GC)测定加热后油样中脂肪酸组成，采用高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱仪（LCMS-IT-TOF)测定油样生成羰基化合物组成。结果表明:油茶籽油（含有79.08%油酸）中特征羰基化合物为辛醛、壬烯醛、壬醛、癸烯醛、十一烯醛;玉米油中（含有55.05%亚油酸）特征羰基化合物为戊醛、戊酮、己醛、庚烯醛、癸二缔醛;亚麻籽油中（含有56.57%亚麻酸）特征羰基化合物为丙醛、丙酮、丁醛、丁酮、庚二烯醛。该
