鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性
【摘要】 鲐鱼组氨酸含量较高，在低温贮藏中品质易发生劣变，影响其食用安全性。以-18℃冻藏的鲐鱼为研究对象，在贮藏0、10、20、40、60、80、100d后分别取样，测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）值和脂肪酸成分的变化，研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明:冻藏初期，鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主，随着冻藏时间的逐渐延长，各挥发性风味物质响应强度逐渐增强;鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势;鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势，且贮藏时间越长，增加速率越快;鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加，而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势，脂肪氧化程度增强。
