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槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响

【摘要】 采用羟自由基氧化体系，探讨槲皮素和芦丁（0、0.1、0.2、1、2mmol/L）作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明，随着芦丁含量的增加，蛋白质游离巯基含量呈增加趋势，1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高（p<0.05）。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2mmol/L，表面疏水性呈增加趋势，而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁，抑制了肌原纤维蛋白的氧化。

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