不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响
【摘要】 为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响，该文探讨了高筋小麦粉中添加不同团的3种藜麦混馒头均k比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混团和馒头品质的，分析了混馒头质构特性和感官品质以及馒头程中多量性、20%藜麦的弹性、黏聚性复性，且感价总分均在82分以上，而30%藜低了馒头品质$3种藜麦混馒头的多量均高于高筋小麦粉馒头(40.39mgGAE/100/),麦尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165.41mgGAE/100/)。在藜麦馒头加工过程中，抗氧化活性低$与小麦馒头相比，藜麦粉的馒头化活性高(0RAC值为2624.4&motTE/100g)$3种藜麦粉的适宜比例为20%，此比例可以证藜麦混化活性的变化$结,10%20%藜麦粉的馒头化活性，其，馒头品质的同提高馒头的化活性$
