胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用
【摘要】 以胡萝卜汁为主要原料，与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料，利用单因素试验和正交试验设计，以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标，对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化。结果表明，胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0%，牛奶添加量15.0%，白砂糖添加量6%，添加0.25%的黄原胶作为稳定性，用0.06%的柠檬酸进行调配，接种0.015%的乳酸菌，于44℃下发酵7h，可得一种营养丰富、酸甜爽口，富有独特风味的乳酸饮料，其蛋白质含量为0.7%、总糖含量6.8%、可溶性固形物含量12.5%、酸度35.26°T，DPPH清除率达到93.37%。
