基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化
【摘要】 基于风味和产酶性能，从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定，确定该菌株为米根霉（Rhizopusory-zae）。以糖化酶活力为检测指标，通过单因素及响应面试验优化制曲工艺，确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%，孢子接种量3×107~108cfu/mL，培养时间84h，培养温度40℃。该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值，为917U/g，液化力为0.72U/g，水分含量为8.34%，酸度为0.84g/L。
