3种酿酒葡萄花色苷及其稳定性研究
【摘要】 该文研究美乐、赤霞珠、马瑟兰3种酿酒葡萄中的花色苷及其稳定性，为酿造优质红葡萄酒奠定基础。采用超高压液相色谱质谱联用仪检测花色苷种类和含量，研究pH值、储藏温度、光照、SO2浓度4个因素对葡萄花色苷稳定性的影响。结果表明：3种酿酒葡萄均以花翠素、二甲花翠素、甲基花青素为主要花色苷类物质。花色苷需避光保存，pH值≤3时，花色苷呈红色且稳定性较强。随着温度升高和不同光照处理，花色苷极不稳定。温度低于50℃时，花色苷较稳定，随着SO2浓度增加，花色苷颜色逐渐变浅，SO2浓度≤40mg/L时，颜色最佳。
