红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析
【摘要】 以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵，测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标，通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275mg/kg，在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspacesolidphasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分，结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质，其中酯类27种，醇类4种，酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质，其中酯类8种，醇类3种，酸类5种,其它类7种。两种果酒相比，添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加，尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇，这些被认为是黄酒中的主要成分，说明添加红曲后柿酒风味结构改变，风味寡淡问题得到改善。
