乳清分离蛋白-阿拉伯胶复合体系制备的共轭亚油酸粉末油脂的理化特性及稳定性
【摘要】 本实验采用乳化活性优异的乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物为乳化剂，通过高压均质制备稳定的共轭亚油酸(CLA)乳液，并对乳液粒径和稳定性进行了评价。利用喷雾干燥法制备CLA粉末油脂，研究了进风口温度和CLA浓度对粉末油脂包封率的影响，并对CLA粉末油脂的复溶稳定性、机械性能和氧化稳定性进行了评价。结果表明，当复合乳化剂浓度为2%，进风口温度为130℃，CLA浓度为15%~25%时，包封率大于90%，粉末油脂分散均匀、复溶性好、法向应力Fn达到最大、耗氧速率0.005μmoL/(mL·min)明显低于其他浓度下的0.01μmoL/(mL·min)。通过乳化活性优异的WPI-GA分子内复合物制备出稳定的共轭亚油酸粉末油脂，提高了其稳定性，扩大了功能因子共轭亚油酸的应用范围。
