软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺
【摘要】 利用上海海洋大学自主研发的896MHz微波杀菌系统探究了6cm×10cm×2cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺ꎮ以杀菌程度F90=10min为目标利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布确定了冷点位置ꎻ调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度F90=10minꎮ结果表明冷点位于(-25mm-20mm)处ꎮ在微波净功率7kW加热时间2.67min条件下虹鳟鱼片最冷点温度从8.5℃升高到91.1℃经95℃热水保温5min后F90=12.84minꎮ与热水杀菌相比微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58.15%、30.01%、58.33%ꎮ微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础ꎮ
